Ist Rohkost wirklich gesünder als Kochkost?

Beim Kochen gehen zwar nicht alle Nährstoffe verloren, aber viele. Rohkost ist lebendige und vollwertige Nahrung, bei der alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Rohkost ist allerdings keine Schonkost und daher nicht für jeden geeignet.

Obst isst man am besten, wenn es gerade Saison hat. Foto (C) SophieSchieli / flickr CC BY 2.0
Obst isst man am besten, wenn es gerade Saison hat. Foto (C) SophieSchieli / flickr CC BY 2.0

 

Die Nährstoff-Bilanz

Mineralien sind grundsätzlich unzerstörbar, aber sie können ausgeschwemmt werden und verdampfen. Jeder weiß, was beim Kochen von hartem Wasser passiert. Wie viel Kalk und andere Mineralien sich absetzen, hängt von der Temperatur und der Kochdauer ab.

Vitamine und Enzyme sind empfindlicher als Mineralien. Gemüse sollte man daher nur schonend dämpfen. Wenn es nicht mehr bissfest ist und die Farbe ausgebleicht ist, sind die meisten Nährstoffe weg – was sich auch am Geschmack bemerkbar macht. Vitamin C ist außerdem lichtempfindlich und mag keinen Frost. Auch die Vitamine B12, B1, B5 und Folsäure (B9) vertragen keine Hitze. Alle B-Vitamine sind wasserlöslich und gehen beim Kochen in das Kochwasser über. Beim Kochen ist die Brühe oft das Wertvollste.

Fast alle Lebensmittel können roh gegessen werden, aber manche sind gekocht besser oder nur gekocht genießbar. Dazu gehören Produkte, die viel Betacarotin enthalten. Die fettlöslichen Vitamine E und K sind zwar hitzebeständig, aber nicht lichtbeständig. Ganze Früchte sind gehaltvoller als Fruchtsäfte, weil Säfte schnell braun werden, sobald sie mit Sauerstoff in Berührung kommen.

 

Was ist Rohkost-Qualität?

Wärmebehandelte Lebensmittel sind manchmal mit dem Siegel „Rohkost-Qualität“ ausgezeichnet. Das bedeutet, dass keine Erwärmung über 50 Grad erfolgt ist. Dies ist vor allem für Produkte wichtig, die getrocknet werden: Nüsse, Trockenfrüchte, Kakao, Kern- und Getreidemehle, Pulver, Ölsaaten und Gewürze (Muskatnuss, Nelken, Hefeflocken, gerebelte Kräuter).

Beim Trocknen in der prallen Sonne und im Dörrgerät werden oft höhere Temperaturen erreicht. Auch Entsafter und Hochleistungs-Mixer können sehr heiß werden. Die Temperaturgrenzen sind nicht festgelegt und werden unterschiedlich angegeben. Laut der strengen Schweizer Konvention für Rohkost sind höchstens 37 Grad und kein Frost erlaubt, sobald die Pflanze geerntet ist. Allgemein gilt: Je unbehandelter und reifer, umso besser. Eine Pflanze ist eindeutig lebendig, solange sie keimfähig ist. Jede Behandlung, die den Keim abtötet, ist daher zu vermeiden. Dazu gehören auch das Schälen und Schroten von Kernen. Auch Früchte, bei denen die Kerne fehlen, sind nicht vollwertig. Haltbarmachung durch Einfrieren ist nur bei Produkten erlaubt, die dabei nicht an Qualität verlieren. Selbstverständlich sollte man möglichst nur Bioprodukte verwenden und keinesfalls bestrahlte oder gentechnisch veränderte Lebensmittel.

 

Gibt es auch eine „Halb-Rohkost“?

Diesen Begriff gibt es noch nicht, aber man könnte ihn einführen. „Halbrohkost“ ist weder gekocht noch ganz roh, sondern wärmebehandelt zwischen 43 und 95 Grad. Das Pasteurisieren erfolgt bei Temperaturen zwischen 60 und 95 Grad. Eine kurze und stärkere Erhitzung von wenigen Sekunden ist besser als eine lange bei niedrigerer Temperatur. Frisch gepresste Säfte und Smoothies sollten innerhalb von 15 Minuten getrunken werden. Ansonsten sind sie nicht besser als pasteurisierte Säfte. Durch das Pasteurisieren werden die Produkte nicht völlig keimfrei und sie sind daher noch als lebendig zu betrachten. Sterilisierte Ware, die mit 100 Grad und mehr behandelt wurde, ist keine Rohkost mehr. Garen ist übrigens auch unterhalb des Siedepunktes zwischen 70 und 95 Grad möglich. Man nennt dies „Simmern“ und es gibt spezielle Töpfe dafür. Auch Dämpfen und Dünsten ist bereits ab 80 Grad möglich. Und wenn man ein Gericht einfach nur erwärmen möchte (zum Beispiel eine gemixte Rohkost-Suppe), genügen auch 40 bis 50 Grad.

Foto (C) Frann Leach / flickr CC BY 2.0
Foto (C) Frann Leach / flickr CC BY 2.0

 

Arten von Rohkost

Gourmet-Rohkost: Nachahmung von beliebten Kochkost-Produkten wie Pizza, Spagetti, Burger, Kuchen, Brot, Käse, Schokolade und so weiter. Meist sehr aufwändig und süß und daher nicht unbedingt gesund.

Basisch-Vegan: Hier werden Lebensmittel, die sauer verstoffwechselt werden, gemieden oder reduziert. Der Anteil an basischen Produkten sollte 80 Prozent ausmachen.

Ketogen: Der Anteil an Kohlenhydraten liegt unter 5%, während der Eiweiß- und Fettanteil überdurchschnittlich sind.

High Carb: Hauptsächlich Kohlenhydrate, wenig Fett und wenig Eiweiß.

Low Carb: Wenig Kohlehydrate, aber mehr als 5%.

Frutarier: Die Ernährung besteht hauptsächlich aus Früchten und Fruchtsäften.

Vegetarische Rohkost: Es werden nicht nur Pflanzen gegessen, sondern auch Rohkost-Honig, rohe Eier, Rohmilch und Rohkäse.

Paläo-Steinzeitdiät: Hier sind auch andere rohe tierische Produkte erlaubt, zum Beispiel rohe Fische und gepökeltes Fleisch.

Es gibt noch viele andere Konzepte, die sich „Gottkost“, „Paradieskost“, „Schleimfreie Ernährung“, „Intermettierendes Fasten“, „Lichtnahrung“, „Urkost“, „Sonnenkost“, „Evers-Diät“, „Instinkt-Kost“, „Mono-Mahlzeiten“ und so weiter nennen. Nicht jede Methode ist für jeden geeignet. Außerdem essen die wenigsten Rohköstler tatsächlich nur Rohkost, sondern meist auch wärmebehandelte Produkte. Rohkost ist ideal für Menschen, die gerne experimentieren und kein Problem haben, ihre Ernährungsgewohnheiten zu ändern.

 

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Irmgard Brottrager, Dipl.Ing. für Architektur und Innenarchitektur,

Ganzheitliche Raum-Gestaltung und Europäisches Fengshui 

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Literatur-Übersicht

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