Rohkost-Lebensmittel konservieren: So geht es!

Marmelade, Tiefgekühltes und Eingekochtes? Ach nee! Da werden ja die Vitamine kaputt und Zucker ist nicht gesund. Welche Alternativen gibt es?  

Die Konservierung beginnt bei der Gartenplanung

Die Haltbarmachung ist auf jeden Fall eine Arbeit, die man sich weitgehend ersparen kann, wenn man sich saisonal ernährt, Produkte verschenkt oder sich mit Nachbarn austauscht. Um eine ständige Überproduktion zu vermeiden, sollte man keine riesigen Flächen bebauen, sondern Gemüse in Etappen anpflanzen. Das geht natürlich nicht mit allen Gattungen, aber sehr wohl mit Salaten, die eine kurze Reifezeit haben. Bei allen Obstarten gibt es frühe und späte Sorten, die mehr oder weniger lagerfähig sind. Wer seinen Bedarf genau kennt und auf unnötige Arbeit gerne verzichtet, baut nur an (oder kauft nur ein), was er wirklich braucht.

Lagerung bei Raumtemperaturen

Wir gehen heute davon aus, dass alle frischen Lebensmittel in den Kühlschrank müssen. Das ist jedoch nicht der Fall. Früher gab es keine Kühlschränke und -Truhen in den Haushalten und für viele Produkte ist die kalte und luftdichte Lagerung gar nicht optimal. Kühlschränke werden eigentlich nur gebraucht, wenn man Tierprodukte und Gekochtes konsumiert oder wenn es sommerlich heiß ist. Wer über eine kühle Speisekammer oder einen Vorratskeller verfügt und sich hauptsächlich rohköstlich ernährt, braucht praktisch keinen Kühlschrank. Fast alle Kühlschränke riechen unappetitlich und sind von Schimmelpilzen befallen, die sich beim Tauwasserabfluss und in den Dichtungen verstecken.

Die Lagerräume sollten unbeheizt, möglichst dunkel und gut zu belüften sein. Wer möchte, kann geeignete Behälter bauen (oder bauen lassen), die mit Sand befüllbar sind, Verdunstungskälte erzeugen (ohne Strom!) oder reichlich Luftöffnungen besitzen. Lebensmittel, die eine trockene Lagerung erfordern, kann man direkt in Küchenschränken unterbringen.

Nicht alles muss ewig halten. Meistens genügt es schon, wenn man den Verzehr um ein paar Wochen aufschieben kann. Die Lager-Anforderungen von verschiedenen Lebensmitteln sind recht unterschiedlich. Daher macht es Sinn, sich über die ideale Lagerung zu informieren, denn viele Produkte verderben nur deswegen frühzeitig, weil die Lagerbedingungen suboptimal sind. Zwiebeln zum Beispiel mögen keine Kälte und fangen schnell zu schimmeln an, wenn sie keine Luft bekommen. Karotten fühlen sich in Plastikverpackungen gar nicht wohl und auch Paprika und Tomaten liegen lieber unverpackt, damit sie in Ruhe nachreifen können.

Für die luftige Lagerung in dunklen, kühlen Räumen eignen sich die meisten Obstsorten, Kürbisse, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Gurken, Melonen und Kohlsorten. Damit sich keine Fäulnis verbreitet, sollte man die Kisten und Körbe regelmäßig überprüfen.

Haltbar machen mit Essig

Folgende Lebensmittel können durch Säuerung haltbar gemacht werden: Kornelkirschen, Gurken, Bohnen, Karotten, Kräuter, Paprika, Karfiol (Blumenkohl), Zwiebeln, Kürbis, Rote Bete , kleine Maiskolben, Zucchini und Pfefferoni.

Dafür verwendet man ausgekochte Schraubgläser oder Einmachgläser. Das Gemüse zirka 12 Stunden in Salzwasser einlegen, zugedeckt ziehen lassen und mit einem selbst gemachten Essigaufguss übergießen. Der Essig wird mit der gleichen Menge Wasser verdünnt. Das Eingelegte muss immer mit Essigwasser bedeckt sein und das Einmachglas sollte bis zum Verbrauch dicht verschlossen bleiben.

Gewürze für den Essigaufguss: Dill, Fenchelgrün, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Koriandersamen, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Knoblauch.

Lagerung in Sand oder Erde

Wer keinen Erdkeller hat, kann auch auf einem gefliesten Kellerboden Erde anhäufen, um Wurzelgemüse einzugraben. Viele Gemüsewurzeln sind winterfest und können sogar bei Minusgraden im Garten bleiben. Die Temperaturen in einem Erdkeller sind optimal, wenn sie 12 Grad nicht überschreiten.

Folgende Lebensmitteln eignen sich für die Lagerung durch Einbuddeln: Kartoffel, Karotten, Rote Bete, Topinambur, Zwiebeln, Rüben und anderes Wurzelgemüse. Salate dürfen nicht austrocknen. Daher sollte man sie möglichst gar nicht lagern oder mit dem Strunk in feuchte Erde eingraben. Man kann sie auch in eine Wasserschale setzen oder in ein feuchtes Tuch einwickeln.

Fermentieren durch milchsaure Vergärung

Das bekannteste fermentierte Gemüse ist Sauerkraut. Jeder kann Sauerkraut leicht selbst herstellen und auch andere Gemüsesorten verwenden. Geeignet sind zum Beispiel: Blumenkohl, Kürbis, Chinakohl, Karotten, Paprika und Rotkohl.

Eine kurze Anleitung: Das Gemüse zerkleinern und in eine Schüssel geben, gut vermischen, in Einmachgläser oder Tontöpfe füllen, andrücken oder stampfen und mit Sole (gesättigte Salzlake) übergießen, bis alles bedeckt ist. Das Gemüse mit einem großen Weinblatt oder Kohlblatt vollständig abdecken und das Ganze beschweren, damit alles unter Wasser bleibt. Danach eine Deckel drauflegen, aber nicht festschrauben, damit Wasser austreten kann. Fermentiertes Gemüse hält sehr lange, wenn man dafür sorgt, dass es immer mit Salzwasser bedeckt ist.

Trocknen, Dörren und Pulverisieren

Die Haltbarmachung durch Austrockung ist vor allem im Sommer angesagt, denn sie erfolgt ohnehin fast von selbst, wenn die Witterung passt. Getrocknetes kann nicht nur Monate, sondern sogar Jahre lang halten.

Durch Trocknung entstehen Teekräuter, Suppenpulver, Gras- und Blattpulver, Streu-Gewürze, Trockenfrüchte, getrocknete Pilze und Tomaten, Vorräte an Nüssen, Kernen und Samen. Dabei wird der Großteil der Freuchtigkeit entzogen. Die Lufttrocknung funktioniert am besten an heißen Sommertagen. Im Herbst ist sie nur noch mit einem Heizgerät möglich (Dörr-Apparat, Backofen oder Heizkörper).

Kurzanleitung: Die Teile vorher zerkleinern (dünne Streifen, Scheiben oder Stücke) und dann luftig auflegen – zum Beispiel auf einem Geschirrtuch. Kräuter kann man in Sträußen aufhängen oder in trockene Vasen stellen. Sie sind fertig, wenn sie sich zwischen den Fingern zerreiben lassen. Ein Staubschutz ist sinnvoll, wenn die Trocknung mehrere Tage dauert. Obst und Gemüse ist richtig dehydriert, wenn es sich ledrig anfühlt, verbiegen lässt und kein Saft mehr austritt. Für die Aufbewahrung nimmt man Dosen, Papiersäcke oder dunkle Schraubgläser.

Konservieren mit Steinsalz

Viele Kräuter lassen sich direkt durch Vermischen mit Salz haltbar machen und ein paar Monate lang lagern. Oliven und eingelegte Salzgurken werden haltbar durch Fermentierung. Es sollte sich selbstverständlich um natürliches Salz handelt und nicht um Kochsalz.

Pestos und Eingelegtes in Öl

Diese Methode ist geeignet für Kräuter, Pilze, Artischocken, Tomaten, Paprika, Chilischoten, Kürbis und Auberginen. Das Eingelegte muss vollständig mit Öl bedeckt sein und hält nicht so lange wie andere Methoden – jedoch immerhin mehrere Wochen, wenn man dichte Schraubgläser benutzt.

Für die Herstellung von Pesto werden alle Zutaten cremig gemixt. Dafür kann man nicht nur Basilikum, Olivenöl und Pinienkerne verwenden, sondern auch Bärlauch, Brunnenkresse, Spinat, Löwenzahn oder Kräutermischungen mit Knoblauch, Salz, Mandeln, Walnüssen, Cashewkernen oder Kürbiskernen.