Obst haltbar machen ohne Zucker

Einheimisches Obst schmeckt natürlich frisch am besten. Doch im Sommer gedeiht alles derart im Überfluss, dass man mit dem Naschen nicht nachkommt. Wie lassen sich die leckeren Früchtchen für den Winter konservieren?

Himbeeren: so lecker, aber frisch nicht lange haltbar. Foto (C) liz west / flickr CC BY 2.0
Himbeeren: so lecker, aber frisch nicht lange haltbar. Foto (C) liz west / flickr CC BY 2.0

 

Konservierung ohne Alkohol und Zucker

Zucker und Alkohol werden von vielen Ernährungsexperten als Genussmittel betrachtet, die dem Körper mehr schaden als nutzen. Was nutzen die besten Früchte, wenn sie in Schadstoffen ertränkt werden? Am gesündesten ist eine Konservierung ohne Kochen und auch ohne Einfrieren, aber nicht jede Obstart ist dafür geeignet Grundsätzlich kann man folgende Arten der Haltbarmachung unterscheiden:

1) Einlegen in Essig, Salz oder Öl

Diese Methode kommt für Obstsorten kaum in Betracht, ist aber durchaus überlegenswert. Zum Beispiel lassen sich Oliven und Kornelkirschen ganz gut einlegen. Nüsse können zusammen mit Kräutern und Öl als Pesto weiterleben.

2) Trocknen

Das Dörren an der Sonne oder im Dörrautomat ist wegen des Platzbedarfs nur für kleine Mengen geeignet. Trockenfrüchte und Fruchtleder sind tolle Snacks im Winter und werden auch gerne zum Süßen von gemixten Speisen verwendet. Besonders beliebt sind Rosinen, Sultaninen, Datteln, getrocknete Bananen, Ananas-Ringe und -Stücke, Apfelchips, Aprikosen, Mangostücke, Preiselbeeren, Cranberries, Feigen, Erdbeeren, Pflaumen, Andenbeeren (Physalis), Gojibeeren, Kiwis, Maulbeeren, Aroniabeeren, Kokosnuss-Flakes und Sauerkirschen. Sie sind im Reformhandel recht teuer und können mit etwas Aufwand leicht selbst hergestellt werden. Fruchtleder entsteht, wenn man das Obst vorher fein püriert und die Masse auf ein Backpapier streicht, bevor man sie in den Dörr-Ofen schiebt. Es bilden sich dünne Fladen, die man zusammenrollen oder weiter verarbeiten kann.

Frische und getrocknete Kiwis, Foto (C) Christina Claßen / flickr CC BY 2.0
Frische und getrocknete Kiwis, Foto (C) Christina Claßen / flickr CC BY 2.0

 

3) Fermentieren

Fermentation nennt man den Prozess, der entsteht, wenn aus fein geschnittenem Weißkohl Sauerkraut wird. Im Handel sind diverse Gemüsesäfte erhältlich, die milchsauer vergoren wurden. Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur gut für die Darmflora, sondern schmecken auch interessant. Um frische Obstsäfte oder Mus zu fermentieren, kann man „Effektive Mikroorganismen®“ hinzufügen. Auch Sauerkrautsaft, Brottrunk oder fermentierter Karottensaft eignen sich zum Starten der Bakterien-Kultur. Die Zugabe von Ananassaft oder Apfelsaft soll den Vorgang beschleunigen. Eventuell kann man auch Zuckerrohrmelasse beifügen. Melasse ist eine sehr gesunde Alternative zu Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft. Sie schmeckt ein wenig bitter und ist vollgepackt mit Mineralstoffen. Das Verhältnis zwischen frischem Saft und fermentiertem Trunk sollte am Anfang 1:1 betragen. Später kann man mehr Direktsaft nachfüllen. Fermentierte Säfte sind nicht erhitzt, sondern milchsauer vergoren und haben Rohkostqualität.

4) Entsaften und Pasteurisieren

Da frische Säfte nicht lange halten, ist das Pasteurisieren ein relativ schonender Prozess, um wertvolle Fruchtsäfte zu konservieren. Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel nicht gekocht, sondern nur kurz erhitzt bei 60 bis 100 Grad. Pasteurisierte Säfte sind nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Sie sollten dunkel und kühl gelagert werden.

5) Einfrieren

Professionelle Obsthändler lagern ihre Obstsorten in Kühlhäusern. Das Problem ist hier vor allem der Platzbedarf, der für Haushalte zu hoch ist. Manche Sorten lassen sich ganz gut einfrieren, aber wer nur ein kleines Gefrierfach hat, ist mit seinen Kapazitäten schnell am Ende. Außerdem schmeckt aufgetautes Obst bei weitem nicht so toll wie frisches. Nicht nur das Aussehen leidet, sondern auch Nährstoffe gehen verloren.

6) Kühl lagern

Für lagerfähige Obstarten wie Äpfel und Birnen genügt ein guter, alter Keller. Dunkel soll er sein, kühl und nicht zu trocken. Manche Sorten werden sogar besser, wenn sie abgelegen sind.

7) Einkochen ohne Zucker

Kompott und Mus aus Obst ist von Natur aus süß genug, um es auch ohne Zucker einwecken zu können. Dazu verwendet man entweder einen Einweckautomaten oder ein gewöhnliches Backrohr. Wichtig ist, dass man die Temperatur exakt einstellen kann. Und so geht es:

  • Schraubgläser und Schraubdeckel sterilisieren (10 Minuten bei 150 Grad)
  • Früchte vorbereiten (waschen, entkernen, zerkleinern) und in die Gläser füllen.
  • Heißes Wasser auf ein tiefes Backblech gießen.
  • Heißes Wasser über die Früchte gießen bis zwei Zentimeter unter den Rand
  • Die Gläser zuschrauben und so auf das Backblech stellen, dass sie einander nicht berühren
  • Die Gläser 20 Minuten lang „backen“ lassen bei 175 Grad, bis sich die Deckel wölben.
  • Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen, bis die Deckel „klacken“ und sich nach innen wölben.
  • Die Deckel überprüfen. Im Glas muss ein Vakuum entstanden sein, sonst hält der Inhalt nicht. Deckel, die sich nicht luftdicht verschließen lassen, sind nicht geeignet.

Rezept für ein Birnenmus

Zutaten: frische Birnen, etwas Apfel- oder Birnensaft, Zimt, Vanille, Zitronensaft

Zubereitung: Birnen schneiden, mit Zitrone beträufeln, weichkochen und mit den übrigen Zutaten pürieren. Das heiße Mus in sterilisierte Gläser füllen und mit sterilen Deckeln luftdicht verschließen. Wenn man will, kann man die Gläser 5 Minuten lang auf den Kopf stellen, um sicherzustellen, dass etwaige Keime im Deckelbereich durch die Hitze abgetötet werden. Weiter geht es, wie unter Punkt 7) beschrieben.

 

 

 

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Irmgard Brottrager, Dipl.Ing. für Architektur und Innenarchitektur,

Ganzheitliche Raum-Gestaltung und Europäisches Fengshui 

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Literatur-Übersicht

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