3 fermentierte Superfoods: Oliven, Sauerkraut und milchsauer eingelegte Gurken

Fermentieren ist in! Denn lebende Milchsäurebakterien sind vegan, haben eine probiotische Wirkung, sind gut für die Darmflora und machen frisches Gemüse lange haltbar.

Unter Fermentierung versteht man die Gärung von Obst und Gemüse, die entsteht, wenn die Produkte in eine Salzlake eingelegt werden. Dabei ist es wichtig, dass alles mit Salzwasser bedeckt ist, damit keine Luft an die Oberfläche kommt. Alternativ kann man auch luftdichte Deckelverschlüsse verwenden. Für die Herstellung von Sauerkraut wird Weißkohl gehobelt oder feingeschnitten, gestampft oder mit den Finger geknetet, mit Salz vermengt und mit Wasser aufgefüllt. Statt Salz und Wasser kann man auch eine Sole nehmen. Nach diesem Prinzip funktioniert auch das Einlegen von Oliven, Gurken, Paprika, Rotkohl, Chinakohl, Karotten und Kürbis. Fermentiertes Gemüse schmeckt erfrischender und pikanter als die ursprüngliche Ware, ist leichter verdaulich und gesünder für den Verdauungstrakt. Zugleich ist das Fermentieren eine Form von Haltbarmachung. Fermentierte Lebensmittel können wochenlang aufbewahrt werden, wenn sie kühl und dunkel gelagert werden. Die Fermentation erfolgt bei Zimmertemperatur und ist nach 10 bis 21 Tagen abgeschlossen.

Frische Fermentationsprodukte haben Rohkostqualität

Fermentiertes Gemüse zählt als Rohkost, wenn es nicht nachträglich sterilisiert wurde. Nur wenn es frisch und nicht erhitzt ist, ist es wertvoll! Gute Fermentationsprodukte gibt es daher kaum zu kaufen, aber jeder kann sie leicht selbst herstellen. Es sind keine besonderen Gerätschaften oder Zutaten erforderlich.

Eingelegte Oliven: herzhaft und heilsam

Die gesunden Mittelmeer-Früchte besitzen viel Vitamin E, viele B-Vitamine und wenig Vitamin C. Sie sind roh wenig wohlschmeckend, weil sehr bitter. Daher werden sie bei uns meist eingelegt vertrieben, entweder in Öl oder in Salzlake oder in Essig oder milchsauer vergoren. Schwarze Oliven sind – sofern sie nicht gefärbt sind – voll ausgereift und etwas gehaltvoller als grüne Oliven, die unreif geerntet werden. Um in den Genuss der wertvollen Milchsäurebakterien zu kommen, dürfen die Früchte nicht erhitzt oder mit Konservierungsstoffen versehen sein. Wasser und Meersalz genügen. Olivenöl wird nicht nur in der Küche verwendet, sondern ist auch ein Bestandteil von vielen Hautpflege- und Gesundheitsprodukten.

Sauerkraut: Frisch muss es sein!

Sauerkohl kennt jeder. Es gilt als super gesund, hat viel Vitamin C, Vitamin K und praktisch keine Kohlenhydrate. Es schmeckt gut mit Kümmel, Zwiebeln, Knoblauch und geriebenen Äpfeln. Vor allem im Winter, wenn grünes Blattgemüse rar ist, bekommt frisches Sauerkraut den Stellenwert eines Grundnahrungsmittels. 200 Gramm decken den gesamten Vitamin-C-Bedarf.

Salzgurken: DIE Lösung zur Zeit der Gurkenschwemme

Für milchsauer eingelegte Gurken wurde leider keine Tabelle gefunden. Am besten, man stellt sie selber her, denn die Gewürzgurken, die im Handel erhältlich sind, enthalten meist Essig, Zucker und Aromastoffe, und sind obendrein sterilisiert. Damit die Gurken beim Einlegen nicht matschig werden, gibt man ein paar Meerrettichstücke oder Weinblätter hinzu. Die kleinen Einlegegurken kommen roh in eine 5%ige Salzlake, zusammen mit passenden Gewürzen wie Dill, Senfkörnern, Korinandersamen, Knoblauch und Zwiebeln. Je kleiner die Gurken sind, umso besser.

Die folgenden Angaben sind lediglich Richtwerte und stammen aus unterschiedlichen Quellen. Die Inhaltsstoffe in Naturprodukten können großen Schwankungen unterliegen. Fehler sind nicht ausgeschlossen! Beim Vergleich mit trockenen Lebensmitteln ist der hohe Wasseranteil zu beachten.

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Irmgard Brottrager, Dipl.Ing. für Architektur und Innenarchitektur,

Ganzheitliche Raum-Gestaltung und Europäisches Fengshui 

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Literatur-Übersicht

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